La Seguretat Alimentària va més enllà dels valors d’empresa o del valor afegit del producte, la Seguretat Alimentària és un principi i com a tal, cal actuar d’acord amb la seva transcendència moral.
La meva experiència a l’hora de plantejar a direcció d’empresa i staff la rellevància de les idees que s’inclouen en l’expressió Seguretat Alimentària i la seva gestió (GSA) és la d’una certa sorpresa, com si s’obrís una nova dimensió.
Ja ho planteja el proverbi socràtic: “el coneixement comença en la sorpresa”.
És per això que he decidit redactar tot un seguit de blogs que tracten sobre la font i l’abast de la terminologia “Seguretat Alimentària”.
Es tracta d’un aspecte fonamental, és la base del fil conductor que estructura des de 1939 la gestió del sistema de Seguretat Alimentària actual.
Perquè a mesura que ens endinsem en la idea de Seguretat Alimentària anem veient la potència d’un terme que l’equip directiu ha d’assimilar des del seu origen.
Així doncs, a qui mobilitza la GSA? No hi ha dubte, apel·la a l’equip directiu.
Per tant, qui ha de liderar el sistema que es genera per gestionar aquest principi? No hi ha dubte, l’equip directiu.
És la direcció de les empreses que formen part del circuit on intervenen aliments, qui ha de conèixer, assimilar, adaptar i consensuar l’organització del dia a dia en l’execució dels processos productius que, al cap d’avall, donen com a resultat l’alimentació de la població.
Veureu que el terme Seguretat Alimentària no és ni simple ni intuïtiu, perquè tracta sobre molts més aspectes dels que pot semblar si la reflexió la fem només d’acord amb el sentit comú.
Integra un conjunt de significats que es venen analitzant, estudiant i divulgant des de fa anys. Tant és així, que les primeres publicacions sobre el concepte són de la dècada de finals dels anys trenta i inicis dels quaranta, és a dir, des de la Segona Guerra Mundial, avui dia encara ofereix molt de debat.
Parlen d’aspectes relacionats sobre quatre fonaments:
1. Disponibilitat d’aliments.
Considera les característiques del sector primari per abastir el mercat i la capacitat de produir de les empreses.
Per exemple:
Que la collita de cereal sigui suficient per abastir de farina les fleques en l’elaboració de pa.
Que es puguin pescar sonsos, un peix d’estacionalitat reduïda disponible als mercats municipals durant poc temps.
2. Accessibilitat als aliments.
Inclou factors geogràfics que condicionen el sistema de transport, és a dir, inclou tot allò referent a les característiques de distribució.
Per exemple:
La tonyina fresca sovint ens arriba del Mar del Nord, per tant, aquest aliment depèn del transport en vaixell i posteriorment de diferents opcions de transport per terra, que el distribuirà a tot l’àmbit geogràfic, ja sigui Roses, Puigcerdà o Campdevànol.
Determinades varietats de pèsol fresc tenen un mercat pràcticament local. Es tracta d’un mercat de distribució associat a la proximitat al camp de conreu on es produeixen.
3. Estabilitat de preu / Robustesa del mercat.
Els dos punts anteriors influeixen en el preu dels aliments fins a repercutir al consumidor final. L’estabilitat de preus és un element que regeix les característiques de la cistella de la compra de casa nostra.
Per exemple:
La diferència de preu de la gamba vermella al llarg de l’any, però també els diferents preus de verdures i hortalisses fresques: mongeta verda, carabassó o coliflor entre d’altres.
4. Utilització dels aliments.
En aquest fonament la Seguretat Alimentària abraça dos temes dels quals en destacaria la connexió directa amb la quotidianitat del treball que es desenvolupa a les empreses, però també amb la quotidianitat del bon tracte dels aliments per part del consumidor final, és a dir quan ja tenim els aliments a casa.
Us els explico.
a. Innocuïtat o bon estat dels aliments.
Tot ofici on estiguin implicats els aliments, pot suposar: emmagatzemar-los, distribuir-los, transformar-los o cuinar-los. Totes aquestes tasques s’han de dur a terme en condicions d’higiene per tal que no es facin malbé i arribin a taula en bones condicions per menjar.
La innocuïtat porta implícit el seguiment, entre d’altres, de totes aquelles tasques relacionades amb els hàbits de bones pràctiques i passa a ser una de les parts que es desplega de manera més extensa en les normes tècniques de la GSA sobre les que es poden certificar les empreses alimentàries, o operadors alimentaris.
Per exemple:
Qualsevol empresa que treballi amb aliments ha d’assegurar i demostrar l’aplicació eficient del pla de neteja, que alhora dependrà de les característiques de l’aliment i de les instal·lacions.
Una empresa envasadora d’ous frescs disposa d’un pla de neteja diferent del d’una empresa que fileteja peix fresc per vendre en safates.
Val a dir que les cuines de les llars on vivim no estan sotmeses a normes tècniques de certificació, només faltaria! Però també és important assegurar-ne la neteja. És a dir, cal disposar d’uns hàbits de neteja i d’unes bones pràctiques que ens permetran allargar la vida dels aliments a les nostres llars.
b. Dietètica – Nutrició – Alimentació
Per últim, no podem oblidar que, al cap i a la fi, el fonament d’aquest quart element que tracta sobre l’ús dels aliments, es focalitza en el final del circuit alimentari. En ell cal incloure el menjar que es posa a taula i que defineix la nostra alimentació (*).
A la pràctica, la disponibilitat d’aliments compatibles amb la nostra butxaca, i la motxilla que suposa la particular cultura gastronòmica de cada casa, defineixen la cistella de la compra: la matèria primera que comprem, cuinem o preparem i mengem amb una determinada freqüència, defineix la qualitat de la nostra alimentació.
Perquè de l’alimentació individual i la de la nostra família, depèn en gran mesura la salut. Es tracta d’un fenomen extensiu a la població d’una àrea geogràfica o de característiques compartides.
Per exemple:
La naturalesa de l’alimentació d’una població pirinenca és diferent de la d’una població costanera.
Tanmateix, la utilització dels aliments que en fa una família amb infants, és diferent de la d’una llar on hi viu una parella de gent gran.
L’alimentació d’una persona que li agrada cuinar i es pot preparar els àpats a casa, és diferent de la tria que pot fer una persona que menja principalment a restaurants.
Veieu, doncs, que el concepte Seguretat Alimentària, és molt extens. Requereix una anàlisi de cadascun dels seus quatre fonaments, ja que té en consideració tot el que fa referència als aliments i alhora aquests elements s’han de mantenir integrats per no perdre la visió de conjunt. Els uns depenen dels altres.
Per tant, quan parlem de Seguretat Alimentària estem incloent molts més aspectes del que inicialment pot semblar. Té en compte des de les característiques del sector primari, fins a les bones pràctiques del consumidor final, passant per les tasques de preparació, transformació o envasat de la indústria alimentària, o el cuinat, per exemple d’un servei de menjador de col·lectivitats, ja sigui presó, hospital, escola, geriàtric, o hotel, entre altres negocis.
En aquest ampli context, diferents organitzacions governamentals i no governamentals mostren la seva sensibilitat i interès. Fet palès en l’increment de publicacions científiques que des de l’any 2010 aporten estudis per informar, aclarir, concretar i consensuar aspectes que són de caràcter universal i que evolucionen amb rapidesa degut als canvis de la societat i volatilitat del mercat.
Aquests estudis que reflecteixen diferents realitats socials i els riscs vinculats a la disminució de qualitat de la salut, són pal de paller a l’hora de generar les normes tècniques privades, com són les que corresponen a la International Featured Standards (IFS®), o a la Brand Reputation Compliance Global Standard (BRCGS®). Normes extenses que matisen i concreten molts dels aspectes indicats en el present blog i alhora són compatibles amb les legislacions de tots els països.
Per tot això és important recordar i reflexionar regularment amb direcció i staff les d’idees primordials, imprescindibles. Perquè la visió de conjunt del fet alimentari i les implicacions en la salut, ens guia cap a la cultura de la Seguretat Alimentària de manera lògica i natural desenvolupada progressivament en les normes tècniques des de la dècada dels vuitanta.
El sistema que es genera té com focus a tota la població, i com a objectiu, facilitar espais de coneixement on compartir accions eficients per vetllar la salut influïda per la ingesta d’aliments.
Perquè la societat confia a priori que, sigui quin sigui l’operador alimentari, aquest inclogui en el seu dia a dia el necessari perquè els aliments arribin al consumidor a fi de bé.
D’aquí que darrere el terme Seguretat Alimentària hi hagi molt treball fet. Feina mereixedora de respecte i que a mi personalment, m’inspira humilitat. La magnitud del terme em recorda que en tot ofici relacionat amb l’alimentació és fonamental la vocació de servei cap a la salut de les persones.
Així doncs, l’inici del ser de tot operador alimentari està en el principi de Seguretat Alimentària. Forma part de la voluntat del seu ser.
(*) Vegeu els conceptes sobre alimentació en el blog corresponent a la categoria “Alimentació Saludable”
Referències:
- Akbari M, Foroudi P, Shahmoradi M, Padash H, Shahabaldini_Parizi Z, Khosravani A, et al. The Evolution of Food Security: Where Are We Now, Where Should We Go Next?. Sustainability. 2022;14(3634):1-27. doi.org/10.3390/su14063634
- Committee on world food security (CFS). Coming to terms with terminology. Food security. Nutrition security. Food security and nutrition. Food and nutrition security. [Internet]. Food and Agriculture Organization; 2012 [citat l’11 de maig de 2022]. Disponible en: https://www.fao.org/3/md776e/md776e.pdf
- Balbi L. Seguridad alimentaria mundial. [Internet]. Ministerio de medio ambiente, y medio rural y marino (MARM); 2009 [citat l’11 de maig de 2022]. Disponible en: https://www.mapa.gob.es/ministerio/pags/exposiciones/Alimentacion_Mundial/www/liliana_balbi/intervencion_liliana_balbi.pdf
- International Featured Standards (IFS). IFS Food version 7. Newsletter for food industry. [Internet]. IFS Management GmbH; 2020 [citat l’11 de maig de 2022]. Disponible en: https://www.ifs-certification.com/images/news/newsletter/documents/Newsletter_IFS_FOOD_V7_industry.pdf
- Brand Reputation Compliance Global Standard (BRCGS). Food Safety. [Internet]. BRCGS; 2021 [citat l’11 de maig de 2022]. Disponible en: https://www.brcgs.com/our-standards/food-safety/
