Fins ara he plantejat…
En els blogs anteriors (Seguretat Alimentària a les empreses: La voluntat de ser (I) i (II)), plantejo que la Seguretat Alimentària és un principi motor de maneres de fer lògiques. Amb el temps aquestes maneres de fer esdevenen naturals i s’integren formalitzades com a normes, en una estructura coneguda com a Sistema de Seguretat Alimentària.
Dono un punt de vista sobre la incidència de les empreses alimentàries en la societat d’acord amb la seva voluntat de ser, relacionat amb allò per a què existeixen des de la seva fundació. Faig esment, per tant, a la missió com a punt focal de la seva creació i dinàmica com a organisme social.
Exposo que el punt de partida de l’empresa és el concepte, la idea del que es vol oferir pel bé de la societat.
Es pot oferir un servei de perruqueria, de jardineria, es pot oferir una obra de teatre o es poden oferir aliments. En aquest cas, l’àmbit alimentari està immers en un plantejament ètic-moral recollit, no només en el Dret Alimentari, sinó també en la legislació, normes i sistemes de regulació alimentària.
És a dir, facilitar aliments a la població vol dir assumir tot allò que està al voltant de la Seguretat Alimentària, entenent aquest terme com a principi i fonament a l’hora d’establir tasques, funcions i interaccions entre els diferents departaments.
La Seguretat Alimentària conforma el ser de l’empresa alimentària i és present a totes les àrees de treball.
Així doncs, en els blogs ja editats plantejo sota el meu parer, la vinculació entre tres aspectes:
- Oferir aliments a la societat
- Concretar maneres de treballar (processos) amb visió de Seguretat Alimentària
- Definir en coherència el ser de l’empresa alimentària.
Ara voldria exposar…
L’objectiu d’aquesta entrada de blog és el d’explicar com es trasllada allò que vol ser l’operador alimentari, a fets tangibles, amb la Seguretat Alimentària de bracet, és clar!
Com fer moure els conceptes que he anat proposant per crear tot un seguit de tasques coherents i efectives?
Com dur la Seguretat Alimentària a la pràctica per formar part explícita i natural, en benefici de la societat?
En definitiva com fer palesa la voluntat d’estar integrat en la societat per part d’una empresa que inclou un seguit d’oficis que conformen l’estructura de treball de persones amb responsabilitat cap a la salut de tots nosaltres?
Disculpeu. Segueixo amb més matisos del terme Seguretat Alimentària.
Abans, però, considero necessari un incís terminològic, faig punt i a part. Us convido a mantenir l’atenció sobre el terme Seguretat Alimentària perquè encara té més matisos dels plantejats fins ara, em refereixo als anteriors blogs.
Si bé per mi la Seguretat Alimentària és un fet tangible, una part natural de la manera d’entendre, de veure el món, d’explicar i fer tant professionalment com personalment. Val a dir que l’ús d’aquest concepte és relativament recent, per això potser no s’utilitza fàcilment en divulgació, diguem que no és terme clau a l’hora de fer cerques a internet.
El cert és que el terme Seguretat Alimentària s’usa en dos sentits:
- Food security
- Food safety
Efectivament, en llengua anglesa es diferencien dos grups de conceptes.
1. Food security.
Integra tots els elements del circuit alimentari. Té en compte la capacitat de subministre d’aliments a la població en quantitat i condicions adequades i es centra en el dret a l’accés a una alimentació adequada mitjançant la disponibilitat d’aliments sans i nutritius per a tota la població.
Per exemple:
L’eslògan “Del Camp a la Taula” (de l’anglès “From Farm to Fork”) té a veure amb una estratègia de canvi del sistema alimentari europeu (1,2) iniciat l’any 2020 que vol afavorir sistemes de cultiu i producció ramadera més amables amb el medi ambient, reducció de la petjada ambiental, i una aposta per aliments de proximitat més vinculats a un entorn alimentari favorable a la salut i sense perjudici de les empreses.
Us proposo que reviseu més a fons aquesta visió en la referència 3 al peu d’aquest blog. Correspon al que exposa l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA).
2. Food safety.
Té a veure amb tots els factors vinculats amb les condicions higièniques dels aliments i la seva preservació. Des d’aspectes microbiològics fins a components que poden produir al·lèrgies, passant pel seguiment de possibles pesticides, antibiòtics o presència de cossos estranys.
Tot i això, amb el temps s’ha incorporat la vessant nutricional i d’informació al consumidor, incloent-hi indicacions al consumidor que es poden donar mitjançant l’etiquetatge, entre altres opcions de comunicació.
Per exemple:
Qualsevol empresa relacionada amb aliments, ja sigui una fleca artesanal, una cuina de càtering per escoles, o una empresa de transport de llet en cisterna, disposa una anàlisi dels possibles perills en cadascuna de les fases del seu procés, d’inici a final. Des de la recepció de la matèria primera fins a l’expedició i servei del producte al seu client.
Aquesta anàlisi i ponderació detallada dels perills es basa en criteris científics o tècnics i defineix les mesures necessàries de seguiment, vigilància, verificació i freqüència de control. Una possibilitat seria disposar del registre de la temperatura de refrigeració del contenidor de llet d’una formatgeria.
Tot allò que se supervisa queda enregistrat en una base de dades seguint un mètode que s’estructura com a sistema d’anàlisi de perills i a partir del qual es prenen decisions. Es coneix com a Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític (HACCP) (*).
La metodologia HACCP és una eina comuna a tot el món, definida segons un programa de normes alimentàries en constant revisió, conegut com a Codex Alimentarius (**) establert en una comissió creada el 1963 per l’Organització de les Nacions Unides per a l’Agricultura i Alimentació (FAO) i l’Organització Mundial de la Salut (OMS).
Ara sí, començo amb el que volia explicar en aquest blog.
Una vegada feta aquestes precisions on diferencio food security de food safety, reprenc el fil de l’objecte d’aquest blog. Per fer-ho, em centro en el sentit de Seguretat Alimentària relativa a food safety o condicions higièniques dels aliments.
El primer pas a l’hora de posar en pràctica els mecanismes de la Seguretat Alimentària suposa la condició obligatòria d’acollir-se al sistema de normes HACCP que tenen com a fita preservar les propietats dels aliments en el seu circuit de transformació, envasat i transport, però també una vegada posats a la venda i fins i tot després, en el moment quan els aliments són a casa nostra.
És a dir, el primer pas de la voluntat d’estar en vers el Sistema de Seguretat Alimentària de les empreses alimentàries és disposar de la convenient implantació de l’Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític (HACCP) i fer-ne un seguiment efectiu de la seva aplicació.
Ara bé, donat que food safety o condicions higièniques dels aliments tenen tres components importants:
- Component científic
Al què li és inherent un cert grau d’incertesa.
- Component tècnic
Depèn de la infraestructura disponible, característiques de la instal·lació i tipus d’aliment processat.
- Component humà
Característic del sector alimentari. Condiciona criteris d’interpretació de normes que depenen de la cultura de les diferents regions i països i alhora determinen hàbits personals.
Aquests tres elements susceptibles de “fer la Seguretat Alimentària” segons diferents punts de vista, fan imprescindible entrar al detall en aspectes que, una vegada posats a la pràctica, generen formes divergents d’interpretació i aplicació real.
Per evitar ambigüitats es dissenyen normes privades d’acceptació i reconeixement mundial, que compleixen les directrius del Codex Alimentarius, fan prevaldre la legislació de cada país i entren al detall d’una gran quantitat d’aspectes propis del procés de producció.
Per exemple:
Es concreten les característiques de les zones destinades al rentat de mans. En aquestes cal assegurar la disponibilitat d’aigua calenta i sabó de mans (detergent i desinfectant). Alhora el sabó no ha de fer cap olor i ha de disposar d’homologació per l’ús a indústria alimentària.
Aquests estàndards, o normes, s’elaboren gràcies a una xarxa mundial d’entitats vinculades directament o indirectament a la producció i serveis alimentaris, estaments científics i sovint l’administració pública. Tots ells treballen conjuntament per unificar criteris i posar-se d’acord en la manera de dur a terme allò que és millor per preservar les característiques dels aliments.
És així com una manera de fer inicial basada en un criteri lògic i de sentit comú perquè els aliments no es facin malbé, es va transformant en una sèrie de normes, indicacions de bones pràctiques i d’higiene a escala internacional que guien a les empreses del sector alimentari en el ben fer.
La Unió Europea és el principal impulsor a l’hora de crear comissions i grups d’anàlisi per definir les millores contínues d’aquests estàndards de projecció arreu del món i especial rellevància en empreses d’exportació de productes alimentaris. Tot i que també els clients del propi circuit alimentari, exigeixen el seu compliment com a condició d’aval per contractar proveïdors que serveixen a plataformes de distribució o cadenes de supermercats en àmbit nacional.
Per exemple:
Una xarxa de supermercats demana al seu proveïdor de conserves d’espàrrecs que demostri l’aplicació d’aquests sistemes específics d’aplicació de la Seguretat Alimentària.
Quines són aquestes normes?
D’aquests estàndards privats de reconeixement mundial, en destacaria dos:
- Brand Reputation Compliance Global Standards (BRCGS®) Food Safety
Es tracta de l’estàndard més antic redactat originàriament per les cadenes britàniques de distribució minorista d’aliments (British Retail Consortium – BRC). Des de la seva primera versió l’any 1998, ha incorporat un esquema d’auditoria certificable per entitats independents. En aquests moments la BRCGSÒ Global Food Safety Standard disposa de la 9a versió.
Ha estat el sistema capdavanter a posar en relleu la importància de la cultura d’empresa, per tant, de la voluntat ser de l’empresa, en aspectes de Seguretat Alimentària, alhora que també de la continuïtat del seguiment i verificació del bon estat de les instal·lacions.
- International Featured Standard (IFS®) Food
Aquest estàndard es desenvolupa inicialment per la federació alemanya de distribuïdors (Handelsverband Deutschland – DHE), la seva primera versió es va publicar l’any 2003. En aquests moments la IFSÒ Food disposa de la 7ª versió.
Disposa de la visió equivalent a la BRCGSÒ, tot i que actualment incorpora una xarxa proactiva d’assessorament en temes sobre higiene, protecció i custòdia dels aliments que afavoreix una dinàmica d’intercanvi d’informació mundial de gran valor afegit per a la millora continua.
Destaca l’èmfasi per generar mecanismes de comunicació interna que donin confiança dins el circuit alimentari i fins al consumidor final.
Els requisits de les dos normes són concretes, d’aplicació immediata i les empreses que s’hi acullen asseguren i donen evidències tangibles que es duen a terme. Inclouen entre molts altres exemples:
- Revisió de les condicions de producte.
- Seguiment del procés de transformació i el seu embalatge.
- Comprovació de bones pràctiques per part del personal implicat.
- Efectivitat de les mesures o inversions establertes per direcció.
Aquests estàndards són ben coneguts dins el recorregut de la cadena alimentària, són una eina de confiança interna sigui quin sigui el tipus d’empresa alimentària.
Per exemple:
- Elaboració de pizzes.
- Envasat de producte primari, podria ser l’encaixat d’ous de gallina.
- Magatzem de distribució d’aliments.
- Preparació d’aliments per servei de càtering.
És important destacar que aquests tres mètodes d’aplicació del sistema de Seguretat Alimentària reconeguts mundialment: HACCP, BRCGSÒ Food Safety i IFSÒ Food, són sistemes d’aval intern per afavorir la confiança proveïdor-client, no són una eina objectiu de màrqueting, no busquen repercussió ni coneixement dels consumidors finals, sí la robustesa del Sistema de Seguretat Alimentària en el seu conjunt.
Ja per acabar, val la pena posar en relleu la importància del sistema HACCP, que estableix un mètode previ al seguiment de BRCGSÒ i IFSÒ i està enllaçat amb la legislació alimentària.
L’HACCP és l’inici dels inicis en la formalització del ser i estar de qualsevol organisme social alimentari en vers la Seguretat Alimentària.
És un sistema clau per valorar la potència dels diferents riscs i actuar en conseqüència. Conforma una obligació inclosa en la legislació alimentària espanyola i de la resta de països de la Unió Europea.
BRCGSÒ Food Safety i IFSÒ Food no són estàndards obligatoris. Això sí, formen part de l’exigència del circuit alimentari abans que arribi al consumidor final, per tant, ara per ara són exigència del mercat. Tant és així, que moltes empreses estan avalades pels dos estàndards, BRCGSÒ i IFSÒ mitjançant una auditoria i corresponent certificació emesa per una entitat independent.
Ja veieu. Un segon pas, no obligatori, però sí aconsellable, en la voluntat d’estar de les empreses alimentàries és acollir-se a aquests estàndards, guia d’aplicació de bones pràctiques, aplicables a tots els departaments de les empreses alimentàries, amb la finalitat de reforçar la cura dels aliments dins la cadena alimentària i guanyar confiança internament.
Es tracta de dur a la pràctica el principi de Seguretat Alimentària, de com a partir de la voluntat de ser, es fa present la voluntat d’estar en la societat com a vehicle del dret a l’alimentació, fent de l’avaluació del risc i ajuda de les normes un hàbit en el dia a dia dels diferents oficis que interactuen en l’empresa.
(*) HACCP de l’anglès Hazard Analysis and Critical Control Points
(**) Codex Alimentarius, expressió en llatí que vol dir Codi Alimentari.
Si hi esteu interessats, aquí teniu més informació:
- Comisión Europea. Un Pacto Verde Europeo. [Internet]. European Commission website; 2019 [citat el 26 d’agost de 2022]. Disponible en: https://ec.europa.eu/info/strategy/priorities-2019-2024/european-green-deal_en
- Diputació de Barcelona. BCN Smart Rural. El Barcelonès és la comarca amb més cooperatives i associacions agroalimentàries. [Internet]. Diputació de Barcelona; 2022 [citat el 26 d’agost de 2022]. Disponible en: https://www.diba.cat/web/bcn-smart-rural/-/el-barcelon%C3%A8s-%C3%A9s-la-comarca-amb-m%C3%A9s-cooperatives-i-associacions-agroaliment%C3%A0ries
- Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA). Estratègia “de la granja a la taula”. [Internet]. Generalitat de Catalunya. Comissió de Seguretat Alimentària i Administració Local; 2020 [citat el 26 d’agost de 2022]. Disponible en:. https://acsa.gencat.cat/ca/detall/noticia/Estrategia-de-la-granja-a-la-taula
- Recuerda M.A. Los principios generales del derecho alimentario europeo. REDUE. 2014;(26):167-90. Disponible en: https://revistas.uned.es/index.php/REDUE/article/view/12612
- Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA). Food safety. Internet]. Generalitat de Catalunya. Comissió de Seguretat Alimentària i Administració Local; 2021 [citat el 26 d’agost de 2022]. Disponible en: https://acsa.gencat.cat/ca/detall/article/Food-safety-00001
- Pop S.Z, Dracea R, Vlădulescu C. Comparative study of certification schemes for food safety management systems in the European Union context. Amfiteatru Econ. 2018;20(47):9-30. Disponible en: http://hdl.handle.net/10419/196415
- Rincón D.L, González J, Lannelongue G. Perspectivas empresariales sobre sistemas de gestión de Seguridad alimentaria. Universidad de Salamanca. Departamento de administración y economía de empresas PhD Economía de la empresa. 2021. Disponible en: https://gredos.usal.es/bitstream/handle/10366/149398/PDEE_Rinc%c3%b3nBallesteros%2cDL_Seguridadalimentaria.pdf?sequence=1&isAllowed=y
- International Featured Standards (IFS). IFS Food version 7. Newsletter for food industry. [Internet]. IFS Management GmbH; 2020 [citat el 29 d’agost de 2022]. Disponible en: https://www.ifs-certification.com/index.php/es/standards/4132-ifs-food-standard-es
- Brand Reputation Compliance Global Standard (BRCGS). Food Safety. [Internet]. BRCGS; 2021 [citat el 29 d’agost de 2022]. Disponible en: https://www.brcgs.com/our-standards/food-safety/
- Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Codex Alimentarius. Normas Internacionales de los Alimentos. Cronología. [Internet]. FAO; 2022 [citat el 31 d’agost de 2022]. Disponible en: https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/about-codex/history/es/
