Fins ara he plantejat:
He orientat la informació del blog sobre Seguretat Alimentària per transmetre informació al voltant d’aquest terme. Ja us haureu adonat que el concepte Seguretat Alimentària abraça diferents aspectes. Fins i tot m’atreviria a dir-vos que inclou diferents dimensions, és a dir, es tracta un terme multidimensional que ens trasllada a espais de discussió que van més enllà del sentit comú i que cal delimitar si no volem caure en la trampa de fer una barreja conceptual donat que podem incloure:
- Dret alimentari.
- Disponibilitat d’aliments.
- Estabilitat dels mercats i, per tant, estabilitat de preu.
- Higiene dels aliments i aptitud pel seu consum humà.
- Aspectes nutricionals per assegurar la presència de nutrients necessaris per a la vida i la salut.
Us convido a revisar les tres anteriors entrades de blog en la categoria de Seguretat alimentària:
- Seguretat alimentària a les empreses: La voluntat del ser (I)
- Seguretat alimentària a les empreses: La voluntat del ser (II)
- Seguretat alimentària a les empreses: La voluntat d’estar
Tanmateix, si teniu interès a ampliar aquesta informació, no dubteu a contactar amb mi, faríem una reflexió conjunta.
Ara voldria explicar-vos:
El cert és que, si ens aturem a pensar, habitualment utilitzem el terme Qualitat, no pas Seguretat Alimentària, i en l’ús d’aquesta paraula, Qualitat, obrim ingènuament un altre paraigua, més que paraigua un gran para-sol. Si Seguretat Alimentària és un terme multidimensional, Qualitat té un abast encara més ampli i convé, de la mateixa manera que he fet pel concepte Seguretat Alimentària, delimitar els diferents significats.
L’objectiu d’aquesta entrada de blog és el de plantejar els continguts de la paraula Qualitat des de la perspectiva de la compra d’aliments del consumidor final, és el que es coneix com a Qualitat externa . Veureu que en alguns aspectes Qualitat Alimentària es relaciona amb Seguretat Alimentària.
Us presento un desenvolupament segons la percepció social, i en ella apareixerà de manera natural la Seguretat Alimentària en les seves categories: food security i food safety.
Som-hi!
En general quan parlem de Qualitat la idea que transmetem és de quelcom favorable, en sentit positiu.
Si diem que una tovallola de bany és de Qualitat, indiquem satisfacció. Podríem voler dir que el teixit compleix de manera efectiva la seva funció, és a dir, eixuga bé el cos, no està pas dissenyat per eixugar la vaixella. Però també podem voler dir que la roba triada està confeccionada amb fibra de cotó de brins llargs i un nombre de passades que li dona un major pes. O potser que el preu que hem pagat ens ha semblat correcte o fins i tot que el color o estampat s’adiu amb el disseny del bany. Tot plegat ens dona confiança i la sensació d’haver fet una bona compra.
En aquest exemple es plantegen aspectes tècnics, econòmics i estètics, tot i que segur que podríem afegir-ne d’altres.
La tovallola és de Qualitat perquè es considera que:
- Compleix la funció pel que està pensada.
- El tipus i densitat del teixit permet la seva funció de forma efectiva.
- La relació amb el preu és correcta.
- La seva aparença dona harmonia a l’espai per on està prevista la seva utilitat.
Permeteu-me que inclogui un breu antecedent etimològic.
En el seu origen, la paraula Qualitat deriva del llatí qualĭtas i té a veure amb les característiques, o “qualitats”, que descriuen la matèria i les seves propietats o aptituds, a partir de les quals se li atorga valor.
Ja veiem que el punt de partida ens dona un significat ampli que intentaré anar concretant.
Si apliquem aquest significat original als aliments, és a dir significat genuí de Qualitat Alimentària, ens fixaríem en el conjunt de factors que defineixen i apreciem de l’objecte, en aquest cas l’aliment i servei vinculat, en aquest cas la venda de l’aliment.
Aspectes que inclou el terme Qualitat Alimentària externa.
Ja em vist que els consumidors valorem elements d’àmbits diferents, cadascun d’ells despleguen temàtiques que tenen en comú l’interès general de la societat segons estil de vida, marc geogràfic i entorn cultural d’on vivim.
Us presento una possible classificació amb deu àmbits de Qualitat que influeixen en la decisió de compra.
Per fer-ho m’he basat en el document monogràfic editat per l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA) que podeu revisar en la bibliografia adjunta. Es correspon a la ressenya 1.
Els deu aspectes són:
- Tecnològic.
Inclou la valoració sobre el tractament de l’aliment fins que arriba a casa del consumidor. Considera tota la cadena de valor a partir del sector primari, transformació en indústria alimentària, envasat, transport i conservació.
Per exemple:
La tria de llet pasteuritzada(1) envasada en ampolla de vidre, respecte llet uperitzada (UHT)(2) envasada en cartó bric.
- Sostenibilitat i medi ambient.
Derivat de l’aspecte tecnològic, apareix l’interès en com els agents del circuit alimentari vetllen pel medi ambient, la reducció de l’impacte ambiental i es vinculen amb l’economia circular.
Per exemple:
Un prototipus de consumidor pot adoptar com a criteri de Qualitat en la seva decisió de compra, escollir una marca d’acord amb el seu coneixement sobre el compromís amb la sostenibilitat de l’empresa que representa la marca.
Més endavant especifico una mica el terme sostenibilitat, ho veureu en el punt d’ètica productiva.
- Salut, benestar i imatge.
La percepció social dels aliments basada en les seves propietats saludables i millora de la imatge personal, està arrelada en una part de la societat disposada a fer despesa en aquesta gamma de productes. Es tracta d’un argument genèric, no massa concret però potent en l’opció de compra. Fet que es veu recolzat per campanyes de màrqueting, i d’informació especialitzada en mitjans de comunicació i xarxes socials.
Per exemple:
Una hamburguesa vegetal amb base de cigrons s’associa més a una percepció de salut que no pas un assortit de botifarres.
- Nutricionals.
Tot i que es tracta d’un punt relacionat amb el vessant de salut i benestar, la compra d’aliments segons aspectes nutricionals fila més prim. Fixa l’objectiu de compra en la composició, és a dir, amb l’anàlisi química. Inclou la informació dels tipus i quantitats de nutrients, o bé l’aportació calòrica.
En aquest àmbit de tria és molt important la informació dirigida al consumidor, aquesta ha d’estar en l’etiquetatge o envàs, però també a disposició en la web o xarxes socials de l’empresa responsable de la marca.
Per exemple:
Triar aliments tenint en compte el seu contingut en fibra.
- Higiènics.
Ja he comentat en blogs anteriors la importància i responsabilitat dels operadors alimentaris en assegurar i donar confiança que el producte sigui lliure d’elements o residus que podrien ser nocius per al consumidor. Es tracta d’un àmbit anomenat Qualitat interna i suposa, entre altres aspectes, la disposició d’una fitxa tècnica per cada referència d’aliment on es descriuen les característiques de Qualitat sol·licitades pel client. Sovint aquesta informació inclou informació relacionada amb seguretat alimentària (food safety) i està a disposició dels clients en la pàgina web de l’empresa que fabrica.
Ara bé, habitualment la valoració que el consumidor fa de la higiene com a element de Qualitat té a veure en gran manera amb la imatge del producte, de qui ens el serveix i de la seva presentació en el lloc de venda.
Es podria resumir en el fet de decidir la compra a partir del “net i polit”.
Per exemple:
Disposar fàcilment i sense dubtes d’informació sobre al·lèrgens sobre un pernil dolç.
Presentació atractiva d’una parada de peix, en un espai diàfan i lluminós.
- Sensorials.
No hi ha dubte que un dels requisits fonamentals de qualitat és que el menjar que posem al plat ens agradi.
Es tracta d’un aspecte enllaçat amb la nostra percepció que ens atorga informació mitjançant els sentits i que ens donen criteri sobre l’aspecte, olfacte, aroma, sabor, sensació en boca i fins i tot sensació digestiva després de la ingesta.
Per exemple:
Es pot donar el cas que nutricionalment es recomani incloure sardines de manera habitual, però que a la persona a qui se li dona el consell no li agradin. No hi ha res a fer, s’haurà de canviar el tipus de peix.
- Servei, informació i convivència amb el món digital.
Ja fa dècades que els operadors alimentaris estan atents a adaptar l’oferta dels aliments per tal de facilitar-ne l’accés i preparació, d’aquí el desenvolupament de la gamma de productes que inclou el menjar preparat(3). També podríem parlar de l’impuls en el mercat de rostisseries o servei a domicili que ofereixen molts restaurants.
L’objectiu és que el consumidor disposi d’una xarxa de comunicació digital ràpida, eficient i sempre a punt per facilitar la informació de compra o servei a un sector de la població que valora com a element de Qualitat la comoditat i el pragmatisme.
Per exemple:
El grup de gent gran que viu a casa i se’ls fa feixuc cuinar o persones amb malalties que els condiciona les seves aptituds culinàries.
- Origen del producte.
Abraça el concepte de patrimoni alimentari. Es vincula a un territori amb la seva tradició que vol protegir una recepta i una manera de fer artesanal.
Inclou un grup de productes del que se’n fa ressò dins l’àrea geogràfica degut a la importància com a producte artesà, cultural i d’arrelament en la història alimentària de la zona, però també amplia la seva oferta mitjançant l’ús estratègic de les xarxes socials.
Aquest reconeixement social del producte, es converteix en criteri de Qualitat sobre la decisió de compra, i es veu emparat per la legislació alimentària de la Unió Europea que potencia i regula les diferents opcions de segells de Qualitat referides a aliments avalats pel seu origen.
Per exemple:
Denominació d’Origen Protegida (DOP) dels Fesols de Santa Pau.
Especialitat Tradicional Garantida (ETG) dels Panellets.
- Ètica productiva.
La consideració a l’alça de la valoració d’empreses alimentàries que treballen basant-se en un projecte responsable, capaç d’assegurar un desenvolupament sostenible és un fet inqüestionable.
És important, però, recordar que el concepte sostenibilitat integra tres aspectes:
-
- a) Viabilitat econòmica.
Per exemple: Intervenir en finançament participatiu d’impacte social.
-
- b) Conservació de l’entorn i responsabilitat amb la natura.
Per exemple: Invertir en la reducció i optimització de l’ús de l’aigua.
-
- c) Equitat social(4).
Per exemple: Vetllar per la conciliació de la vida personal, familiar i professional.
Qualsevol empresa, i en concret l’alimentària, és un organisme social que influeix en la dinàmica de l’entorn on actua. I cada vegada és més assequible obtenir informació sobre la coherència del projecte d’empresa. Aquest coneixement genera un consumidor responsable amb criteri de consum ètic i hàbits de compra planificada tant en el que vol, com en la quantitat com a qui ho vol comprar.
Per exemple:
Prioritzar la compra d’aliments a cooperatives alimentàries o directament a pagesos.
- Simbòlica.
Cal tenir en compte la rellevància de la valoració global del producte en un tipus de consumidor per al qual la Qualitat es focalitza en el prestigi dels productes considerats selectes, també coneguts com a gamma gurmet. Solen ser aliments rars i cars, de marques específiques, associats a àpats amb connotacions afectives.
Per exemple:
En determinats esdeveniments es pot decidir oferir caviar iranià d’una marca determinada.
Els aspectes relacionats amb l’origen del producte i el vessant simbòlic conformen un imaginari alimentari col·lectiu complex de concretar, fluctuant i a l’hora rellevant en la percepció del consumidor final. Tant és així que l’operador alimentari ha de conèixer i ser sensible a aquest imaginari i oferir aliments compatibles sense perdre la seva identitat i criteri de valors com a actiu social. És a dir, ha de tenir present aquest aspecte intangible en la seva Qualitat interna.
Vaig concretant. Relació Qualitat Alimentària i Seguretat Alimentària.
Ara ja veiem el reguitzell de possibilitats incloses en el concepte Qualitat Alimentària externa. Fins a deu àrees interrelacionades amb diferent pes específic en el nostre hàbit de compra.
Tots aquests àmbits conformen un entramat que convergeix finalment en decisions més o menys conscients segons l’entorn on vivim, cultura alimentària, nivell econòmic, biologia i apetències personals. En definitiva un comportament de compra, d’ingesta i, finalment, de salut.
Si ens hi fixem, els deu punts indicats en l’apartat anterior també es tenen en compte en les dues categories de Seguretat Alimentària.
Tot i que de manera discutible, m’atreveixo a fer un repartiment:
- Seguretat Alimentària vinculada als principis del dret alimentari i circuit alimentari – Food security
Ètica d’empresa i productiva.
Sostenibilitat i medi ambient.
Salut i benestar.
Simbòlica.
- Seguretat Alimentària vinculada a la higiene, cura i preservació de l’aliment – Food safety
Tecnològic.
Origen del producte.
Higiènic.
Nutricional.
Sensorial.
Servei, informació i digitalització.
En realitat la visió del departament de Gestió de la Seguretat Alimentària i Qualitat de les empreses alimentàries consideren tots aquests punts orientats d’es d’una perspectiva de dinàmica d’empresa, d’acord amb un mapa de processos(5) que inclou la interacció entre:
- Proveïdors
- Departaments de l’empresa
- Clients
En general podríem dir que el Sistema de Seguretat Alimentària té en compte els aspectes de Qualitat Alimentària externa però des d’un punt de vista tècnic, científic, legal i normatiu.
Per exemple:
Els departaments comercial i màrqueting són àrees fonamentals de transmissió d’informació a direcció sobre la sensibilitat del mercat en les conductes de compra, i alhora les àrees d’enginyeria i desenvolupament de producte plantegen a direcció la viabilitat de la fabricació de nous productes o canvis necessaris perquè les tasques fetes en l’empresa millorin la seva eficiència.
Es tracta d’un mètode de treball en equip que permet conèixer el grau de fortalesa dels processos(5) d’una empresa alimentària gràcies a la mesura d’indicadors i fites per anar millorant de manera continuada.
Aquesta dinàmica requereix ofici i expertesa per part dels agents de la cadena alimentària. Condiciona que tots els departaments treballin plegats per l’optimització dels processos del circuit alimentari i donin suport al grau de compliment dels requisits de l’aliment que es posa a la venda. Requisits que, per altra banda, són valorats pel client i responen a la funcionalitat del producte i servei.
És el que es coneix com a dinàmica de millora continua amb objectius pactats corporativament i alhora motiu d’inspecció per Salut Pública o Normes Tècniques Privades; recordem HACCP, IFS®, o BRCGS®.
Discussió:
La interpretació que us ofereixo sobre la relació entre Qualitat Alimentària i Seguretat Alimentària, a partir de la documentació adjuntada en la bibliografia i el punt de vista basat en la meva experiència, és:
En primer lloc, la Qualitat externa, és a dir tot allò que valora el consumidor final i també plantejaments transmesos en mitjans de comunicació d’informació, generalistes(6) o xarxes socials, parteix del supòsit del correcte funcionament del Sistema de Seguretat Alimentària al llarg de la cadena alimentària. Especialment en la part d’higiene, cura i preservació de l’aliment (Food safety).
És a dir, el concepte multidimensional de Qualitat Alimentària dels aliments que tenim al nostre abast depèn prèviament de la robustesa en l’aplicació del concepte Seguretat Alimentària, també multidimensional.
En segon lloc, al principi de l’entrada d’aquest blog he plantejat l’etimologia del terme Qualitat. Inclou factors pragmàtics i funcionals, recordem que una tovallola si no eixuga, no ens serveix, però també culturals i d’apreciació del producte en el seu conjunt.
És en aquest vessant cultural i de percepció general on considero que el concepte Seguretat Alimentària fa un salt cap a Qualitat Alimentària, perquè els factors que formen part de l’imaginari alimentari s’hi hi sumen a l’abast estrictament tècnic que el consumidor pressuposa.
D’aquesta manera s’inclouen aspectes socials d’identitat alimentària, imatge de producte o d’intangibles culturals que humanitzen i donen a la Seguretat Alimentària un veritable sentit a peu de carrer ja sota el concepte Qualitat Alimentària.
Dit d’una altra manera, la Qualitat Alimentària es focalitza en el factor humà, mentre que la Seguretat Alimentària es focalitza en Salut Pública.
Per exemple:
El sentit cultural de l’alimentació en països nòrdics és diferent que la de països de la conca mediterrània. La presentació o envasat del producte, el reclam de venda o la varietat d’aliments disponibles segurament són diferents, és a dir, la Qualitat Alimentària per part dels consumidors de les dues àrees geogràfiques són diferents, però el rigor en l’aplicació de la Seguretat Alimentària ha de ser el mateix.
En tercer lloc, si acceptem que la Qualitat Alimentària externa té a veure amb la cultura i imaginari alimentari de la societat, llavors la Qualitat Alimentària interna té a veure amb la cultura i imaginari exposat en la missió i valors de l’empresa plantejats sobre l’aliment i l’alimentació de la societat, fet que es reflecteix en l’ampliació del compliment dels estàndards (HACCP, IFS®, BRCGS®), característiques de les inversions i fermesa per aconseguir objectius de sostenibilitat.
Per tant, el Sistema de Seguretat Alimentària en el seu conjunt és la base de la Qualitat Alimentària i alhora aquesta, atorga un conjunt de valors intangibles que depenen del factor social i humà que donen sentit a la millora continua de les organitzacions.
És a dir, la Qualitat Alimentària dona sentit a la millora del Sistema de Seguretat Alimentària, principi motor de la cadena de valor del circuit alimentari. Tot plegat amb un repte: Treballar per fer confluir la Qualitat interna i externa cap a la cultura de l’alimentació saludable.
El cert és que he trobat escassa informació consistent que respongui la pregunta: quina diferència hi ha entre Qualitat alimentària i Seguretat Alimentària?
Vosaltres us heu plantejat mai si seríeu capaços d’explicar-ho? Esteu interessats de parlar-ne al respecte?
Poseu-vos en contacte amb mi i organitzem una xerrada!
Potser voleu informació més detallada sobre algun terme, us ofereixo un petit glossari:
(1) Pasteurització: El Reglament 853/2004 indica que un aliment es pasteuritza si es sotmet a:
- a) Una temperatura elevada durant un període de temps curt – com a mínim 72ºC durant 15 segons.
- b) Una temperatura baixa durant un període de temps llarg – com a mínim 63ºC durant 30 minuts.
- c) Qualsevol altra combinació de condicions de temperatura i temps per obtenir un efecte d’estabilització microbiològica equivalent.
(2) Uperització (UHT): El Reglament 853/2004 indica que un aliment s’uperitza si es sotmet a un tractament de temperatura ultra alta, en llengua anglesa ultra high temperature o UHT. Suposa l’escalfament a temperatura molt elevada, mínim 135ºC durant un temps molt curt, menys de 4 segons i refredament immediat inferior a 32ºC.
(3) Menjar preparat: Terme conegut en anglès com a convenience food: Inclou el menjar que està gairebé a punt per fer un àpat en el moment de la compra, de manera que es pot preparar ràpidament i fàcilment.
(4) Equitat: Segons el diccionari de bioètica del Termcat, Centre de Terminologia. Es tracta del principi segons el qual totes les persones han de tenir les mateixes oportunitats i ningú no s’ha de trobar amb desavantatges que es puguin evitar. L’equitat, a diferència de la igualtat, estableix diferències a partir de la individualització, ja que té en compte les necessitats personals per així compensar les desigualtats socials. Per tant, l’equitat és considerada una forma de justícia social.
(5) Mapa de processos: Diagrama en el que apareixen tots els departaments de l’empresa i àrees funcionals. Les seves interrelacions i alhora els enllaços amb proveïdors i clients. Representa de forma gràfica els processos i visualitza la perspectiva global de l’empresa respecte tasques, funcions i objectius dels diferents departaments. Aclareix els enllaços entre proveïdor i client intern.
(6) Mitjans de comunicació generalistes: Els que ofereixen informació estructurada sobre tots els àmbits socials. Donen servei amb una mirada global i sentit de comunitat.
Si us interessa, us proposo ampliar la informació amb els següents enllaços:
- Generalitat de Catalunya. Departament de Salut. Exploració de les percepcions socials sobre seguretat alimentaria a Catalunya. [Internet]. Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA); 2007 [citat el 5 d’octubre de 2022]. Disponible en: https://acsa.gencat.cat/web/.content/_Publicacions/Recerca_sociologica/Estudis_de_percepcio/estudi_acsa.pdf
- Real Academia Española (RAE). Calidad [Internet]. Diccionario de la lengua española. Asociación de academias de la lengua española; 2021 [citat el 4 d’octubre de 2022]. Disponible en: https://dle.rae.es/calidad
- PricewaterhouseCoopers Asesores de Negocios, S.L. network. Estudi de les necessitats de produccions agràries i ramaderes a partir de la identificació de les noves formes de consum d’aliments a mitjà i llarg termini en els mercats europeus [Internet].Federació de Cooperatives Agràries de Catalunya (FCAC); 2022 [citat el 17 d’octubre de 2022]. Disponible en: https://promocioeconomica.cat/pect-agrobiofood/wp-content/uploads/20220307-Projecte-Agrobiofood-Ponent-vf_R5.pdf
- Reglamento (CE) 853/2004, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal [Internet]. Diario Oficial de las Comunidades Europeas, nº 139 [citat el 17 d’octubre de 2022]. Disponible en: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/HTML/?uri=CELEX:02004R0853-20210101&from=EN#tocId2
- Ventura-Coll F. Tecnologies i menjars tradicionals en cinquena gamma. Art-E-Sans. 2017;18:6-7. Disponible en: file:///C:/Users/Usuari/Downloads/4-5GammaArtESans.pdf
- Sendra A. Ètica en temps de penúria [monografia Internet]. 61.Girona: EDIMURTRA, S.A; 2010 [citat el 20 d’octubre de 2022]. Disponible en: https://ambitmariacorral.org/wp-content/uploads/2020/09/%C3%88tica-en-temps-de-pen%C3%BAria.pdf
- Consell Assessor per al Desenvolupament Sostenible (CADS). Barcelona: Generalitat de Catalunya; 2015 [citat el 20 d’octubre de 2022]. Societat i equitat [1]. Disponible en: http://cads.gencat.cat/ca/que-fem/societat-i-equitat/
- TERMCAT. Centre de terminologia. Barcelona: Generalitat de Catalunya. Departament de Cultura; 2019 [citat el 20 d’octubre de 2022].Equitat – Diccionari de bioètica [1]. Disponible en: https://www.termcat.cat/ca/diccionaris-en-linia/271/fitxa/Mjc2Nzc2Mw%3D%3D
- Ventura Pocino P. Algoritmes a les redaccions: Reptes i recomanacions per dotar la intel·ligència artificial dels valors ètics del periodisme [monografia Internet]. Barcelona: Consell de la Informació de Catalunya; 2021 [citat el 21 d’octubre de 2022]. Disponible en: https://fcic.periodistes.cat/wp-content/uploads/2022/02/algorismes_a_les_redaccions_CAT_.pdf
- Escola d’Administració d’Empreses. EAE Business School. Madrid: Planeta Formación y Universidades;2022 [citat el 21 d’octubre de 2022]. Mapa de procesos: definición, tipos, ISO y desarrollo [6]. Disponible en: https://retos-operaciones-logistica.eae.es/mapa-de-procesos/#Que_es_el_mapa_de_procesos_de_la_organizacion_Definicion
